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撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

确切呈现在环球咫尺的杭州滋味，概况有三张边幅。

以宝中宝、福缘居为代表的原土贩子餐厅，饱和着“松懈、吃不惯”和“矿藏小店、唯一无二”这样南北极分化的评价，让门客们以为像是开盲盒。

以金沙厅、解香楼为代表的紧密餐饮，则时常被诟病为圈子文化、看东谈主下菜、性价比低。本色上，它们与区域饮食发展详细水平、与环球的确切生存，皆是割裂的。

以楼外楼为代表的国营老字号，则是名声与滋味的“双坑”，是众矢之的的批判对象。

而在这三张边幅除外，被更多东谈主所纯属的杭州味，非论你承不承认，以绿茶餐厅、外婆家、新白鹿为代表的打着杭帮菜旗子的连锁餐饮，才是影响力更广的杭州餐桌牌号。

圭臬化的、低价的、可复制的、去厨师化的，预制菜的滋味。

好意思食荒凉本漠。

早十几年前的杭州，还不是好意思食荒凉。

相背，这座城市是世界闲静组织授牌的东方闲静之皆；中国饭店业协会授牌的中国闲静好意思食之皆。

不仅不荒凉，如故好意思食之皆，天然授牌机构自己含金量不算高，但换到今天，哪怕是含金量再低的机构，也不敢把好意思食之皆的称呼授予杭州——真这样干，今后就不要考虑公信力三个字了。

是什么力量，让杭州的食品口碑在短短十年中，垮塌到今天这个过程？

现实上，以历史文化古城而自居的杭州，一直贫窭原土特有的文化。

这是大名鼎鼎的苏绣。

这是与苏绣作风极为雷同的所谓杭绣。

这是闻明远近的越剧。

这是与越剧有着相似唱腔唱段的所谓杭剧。

这是苏州的江南山水园林。

这是杭州的园林。

这是典型的江南民居，绍兴台门。

这是杭州的民居。

而这，是杭州东谈主的一桌大除夜饭。

是的，你没看错，杭州东谈主的家宴里，莫得杭州饭铺标榜的腹地名菜、龙井虾仁、西湖莼菜。而是半桌苏南作风清淡秀丽的清蒸鱼、小炒肉丝、鱼圆汤、白灼蟹……半桌宁绍作风浓郁重口的梅干菜烧肉、呛蟹、臭豆腐、酱鸭……

这种文化和餐桌上的分散，呈现在杭州的方方面面。

原因很浮浅，对比周围那几座委果的文化古城，杭州的历史，太单薄了。

早在吴越争霸时期，苏州和绍兴还是成为场所政事经济中心、国度皆门，而其时的杭州，如故前方被打烂的海滨滩涂；苏州东谈看法翰在讲演家乡莼菜鲈鱼好意思味的时辰，距离杭州建城还有280多年；王羲之在绍兴举办酒会雅会的时辰，距离杭州建城还有230多年。

即便到了近当代，苏南地区和宁绍地区，对杭州的饮食市集仍占到统带性地位：杭州闻名面馆状元楼首创东谈主王尚荣是宁波东谈主；小吃铺知味不雅首创东谈主孙翼斋是绍兴东谈主；杭州酒家的前身高长兴酒家是绍兴东谈主创办，主营绍兴黄酒和宁绍菜；点心铺九芝斋脱胎于苏州稻香春，最早的雇主恰是稻香春雇主唐达壮；五位和蜜饯店的首创东谈主是宁波东谈主杨正裕；天香楼饭铺的首创东谈主陆冷年是苏州东谈主……

如斯等等，不一而足。

文化是从高处往低处流动的，饮食是过期向先进学习的，这是古今中外皆不旧例外的定律，亦然杭州餐桌游离而分散的最压根原因。

公元923年，唐末军阀钱镠摇身成为吴越国王，而他驻节的城市杭州，则鸡犬升六合成为一个国度的皆门。

再之后，迫于朔方军事压力的赵宋皇室仓皇南渡，定皆杭州，更坐实了杭州行为新贵城市的地位。

杭州，一跃逾越了影响千年的两位“解说”，苏州和绍兴，成为区域中枢城市。

从历史基因上讲，杭州的崛起，带有浓厚的，攀鳞附翼、契机主见的因子。它呈现在杭州城里到处兀立的钱镠雕刻上，也呈现在早几年前全民鼎新创业的大潮中、今天短视频平台上那些没头没脑蜂腰细腿扭开赴姿的密斯姐里。

轻薄、紧密、追求今夜暴富和穷奢极欲。

而所谓的杭州原土文化、杭州特点菜，也在阿谁期间起步，成为腹地东谈主不屑吃、外地东谈主不爱吃的天子的新装。

西湖醋鱼，本色上是魔改了苏州菜松鼠桂鱼，一样的浇汁鱼，为了拗出更高等的姿态，收受净水煮草鱼的烹饪，却冷漠了鱼肉去腥和油炸后更易吸汁挂汁的肉质脾气。

龙井虾仁，其实和苏南地区的清炒虾仁如出一辙，为了彰显杭州特点，加入腹地的龙井绿茶。天然表面上来说茶叶的苦味照实能让虾仁回甜，但现实操作中并无赫然作用，一簇无关紧要的茶芽放弃在虾仁堆顶，还不如几粒葱花的增香作用赫然——天然的，也被世俗匹夫的普通烹饪所扬弃。

西湖牛肉羹则愈加无厘头。又是勾浓稠的芡、又是用古代农耕地区视为禁忌的牛肉，完竣与杭州匹夫们传统的饮食俗例以火去蛾中。制品滋味也松松垮垮，既莫得华夏饮食塌实饱腹的优点，又莫得江南传统菜肴流露鲜灵的风情：典型的怪神情。

说到底，这些挑升卖给外地旅客的，不上杭州东谈主餐桌的所谓杭州名菜，皆是一个文化基础不够塌实、处处暴露网红气质的城市在餐桌上的具象呈现。

崖山之后，杭州成为蒙元帝国治下的废皆。天然城市富贵依旧，但政事地位却像过山车一样，出现断崖式的下降。

而那些也曾的显赫、贵族，在“洗肠涤胃”后，以江南士绅和文东谈主的身份，从头找到了在社会中的地位。

《陶庵梦忆》的作家张岱、《闲情偶寄》的作家李渔、《随园食单》的作家袁枚，这些13世纪后闻名的“文东谈主吃家”，皆与杭州这座城市有着密切的关联。

他们的东谈主生轨迹、文章行文、历史形象也有着高度相似的东谈主设脸谱：邑邑不知足的文东谈主、小巧精良的生存情性、有趣好意思食寄情山水的个东谈主爱好、悲天悯东谈主的东谈主文心扉。

就如杭州这座城市的形象一样，东谈主设，从来皆比确切的历史更进犯。

被现在社会诟病最多的西湖醋鱼，行为一起菜，它的起点从来不是“可口”，而是文东谈主们为了打造东谈主设而创造的游戏：用最低价的草鱼，作念出阿谁期间最情愿的螃蟹的滋味。

是以，所有这个词可口的西湖醋鱼，从来皆是个神话。

袁枚说：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！”

施鸿保说：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今安在？过客惟寻五柳居。”

徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自诩于东谈主。至乾隆时，烹饪已失味，东谈主多厌弃。”

俞平伯说：“西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹好意思，佳话昔年留。”

梁实秋说：“刻下一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与正本风韵相去甚远。往往是浓汁满溢，大皆加糖，无复清淡之致。”

浙江省委宣传部的官方公众号说：“西湖醋鱼如果没点‘实力’，又岂肯从南宋时期一直流传于今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文东谈主骚人恋恋不忘。”

看出来这些话的意思意思了么：西湖醋鱼有多可口，你不懂，因为你文化头绪不够，找不到可口的店；什么，现在的西湖醋鱼皆不可口了？那是因为皆是外地东谈主作念了，失传了，没东谈主风景费工发愤作念了。

凭证中国餐饮行业协会发布的数据，2014年，杭州登顶餐饮门店和品牌更新迭代速率最快的城市，并在自后好几年中，蝉联了这一“荣誉”。

说白了，即是每天有无数新的品牌、新的店铺在杭州开业，也有无数过气了的品牌，在杭州退场。这个总和，宇宙第一。

好多东谈主忽略了，亦然在这一年，中国的4g收罗开动进步，出动互联网期间、短视频期间拉开帷幕。

从食品的流变来讲，从这一年开动，中国传统文东谈主爱搞的，玄机主见的那一套，缓缓行欠亨了——可口即是可口，技能即是技能，一切被放在镜头下，放在短视频里，就变得不玄机，不文静了。

行为传统文东谈主精神的的标杆城市、行为出动互联网的新贵城市，杭州处于这种期间变迁的冲击和旋涡之下。

一方面，无数年亲东谈主在目睹了所谓“巨匠们”操刀西湖醋鱼的短视频、见证了包括换鱼换料汁在内的骚操作，在凭证收罗攻略来到杭州旅行之后，带头撕下了这件天子的新衣。

另一方面，旅游经济、互联网流量经济的红利澎湃而来，又让杭州亟需掀开新的味觉市集，无数新品牌、新菜式、网红厨师和饭店，像潮流一样一波波涌动又撤回，培植了中国最火热的，但又最贫窭根基的餐饮市集。

贫窭根基，零落真碰劲吃的饮食传统的历史积淀，但情愿的房租东谈主工老本、年青东谈主火热的销耗理想，又需要洪水横流的的菜式与餐厅。

相似赶上出动互联网大潮的预制菜，和杭州的现实需求，一拍即合。

为什么杭州影响力最大的连锁餐厅，被默许为不可口、工业化的滋味？因为没头没脑的预制菜。

为什么杭州网红的小众餐馆、腹地土菜的口碑时常南北极分化，辩驳不一？因为出其不虞的预制菜。

为什么杭州顶级的紧密餐馆被认为性价比低、看东谈主下菜、与普通杭帮菜有割裂感？因为真假难辨的预制菜。

这是被誉为“直播窠巢”“网红闾阎”的杭州丽晶外洋公寓，在外卖平台向前20名的好意思食聘用。

酒席面饭、川鲁粤湘，思吃什么有什么；网红密斯姐们用于好意思容养颜的燕窝、甜品也不少。

但餐饮业内的从业者们应该皆笑了：皆是连锁的、卖预制菜料包的。100%掷中，无一例外。

存在即合理、需求决定供给，这些经济学的术语，放之此处，无不精确。

杭帮菜，照实还是成为预制菜的代名词了。